Витамин У способствует заживлению язвы желудка и 12-перстной кишки, помогает при хроническом гастрите.

КАК СОХРАНИТЬ ВИТАМИНЫ

Следует отметить, что вымачивание очищенных овощей и фруктов значительно уменьшает количество содержащихся в них витаминов и минеральных солей. Потери витамина С при неправильной кулинарной обработке могут достигать 90 %, витаминов В и РР — 66 %.

Для сохранения витаминов и питательных веществ при кулинарной обработке надо соблюдать определенные правила. При тепловой обработке в целях предотвращения разрушения витамина С от воздействия кислорода воздуха пищу следует варить в неокисляющейся эмалированной, никелированной посуде или посуде из нержавеющей стали под крышкой, не переваривать и долго не хранить, чтобы не подвергать повторному подогреванию.

Не замачивать продукты на длительное время в воде, а промывать их под струей воды.

При обработке овощей, фруктов, грибов пользоваться нержавеющими ножами.

Не держать сырые плоды и овощи на солнце, свет которого разрушает витамины.

При очистке овощей по возможности не удалять внешних зеленых листьев капусты, салата, лука-порея и Др., потому что они богаты витаминами и минеральными солями.

При очистке овощей удалять тонкий слой кожуры, потому что слой под кожурой особенно богат витаминами и солями.

Во избежание разрушения витаминов под воздействием кислорода воздуха свежие овощи закладывать в посуду для готовки сразу же после нарезки, а стерилизованные овощи — сразу после откупоривания.

Овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями и варить при слабом кипении, плотно накрыв крышкой кастрюлю (кроме фасоли, которую варят в открытой посуде, чтобы не почернела).

В замороженных овощах витамин С сохранится, если их варить в кипящей воде, так как при медленном оттаивании витамин С разрушается.

При варке овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке. Не Переваривайте овощи, не допускайте их разваривания.

Витамин С лучше сохраняется в густых супах и борщах, так как содержащийся в картофеле и крупах крахмал предохраняет витамин С от разрушения.

Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не часто и не вынимая овощи из жидкости. При приготовлении вегетарианских, мясных и рыбных супов необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки в кипящую воду или бульон овощей с учетом продолжительности варки каждого их вида. Так, вначале следует закладывать капусту, когда жидкость закипит вновь — картофель, а за 10-15 минут до конца варки — пассерованные коренья, лук, специи. Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки, а значит, и уменьшить потери витаминов.

Готовый суп не оставляйте с открытой крышкой.

Жарьте овощи в обильном жиру.

Овощные блюда, приготовленные в алюминиевой посуде, сразу переложите в эмалированную или стеклянную посуду.

Овощи, сваренные неочищенными, почти полностью сохраняют витамины и другие питательные вещества. Для приготовления холодных блюд из овощей (салатов, винегретов и т. п.) овощи лучше всего не очищать и варить их в воде или на пару.